Espectacular mole prieto de las fiestas de carnaval en Chiautempan

El mole prieto o mole negro, representa en Santa Ana Chiautempan y Contla de Juan Cuamatzi es sinónimo de fiesta y tradición, desde la época prehispánica y su elaboración con la receta original ha sobrevivido hasta nuestros días.

Estos días del mes de febrero, los comandantes de las camadas ahorran todo un año para poder elaborar el mole prieto para los integrantes de las camadas, en cazos gigantescos de cobre se prepara este guiso a base de chile y carne de puerco.

Sirve para alimentar a grandes masas, se oferta a todo aquel que llega a la casa de los fiscales y hasta los miles de litros alcanzan para llevar a las familias, es un platillo muy basto y rendidor.

Narran las crónicas que ya existía  en los tiempos de la diosa Toci, es el platillo tradicional santanero mejor llamado “mole prieto”, elaborado en las fiestas principales, ha sido una tradición que perdura de generación en generación en el municipio de Santa Ana Chiautempan.

Gente de todas las clases sociales se congrega para deleitarse de este exquisito platillo que es repartido a todo el pueblo, después de las celebraciones de Carnaval y luego en Semana Santa y en las festividades de las Pascuas al patrón “Padre Jesús Del Convento”.

Como ya es tradición la imagen del Santo Patrón, hace una visita cada domingo a todos los barrios que comprenden el municipio de Chiautempan, de los que resaltan el barrio de Ximentla, San Onofre, Xaltipan, Tlapacoya, Texcacoac, La Concepción, Chalma, Xaltantla, entre otros más.

Durante la celebración, cada barrio por medio de las comisiones o mayordomías, se encargan de realizar actividades eclesiásticas, como misas, rosarios, así como quema de fuegos pirotécnicos, y verbenas populares.

Dentro de los preparativos para las fiestas de este año, en esta ocasión en los barrios de Santa Ana Chiautempan, se alquilan cazos de cobre, con personas de la misma localidad, con una capacidad aproximada de dos mil 500 litros casa uno.

Se colocan en el tlecuil, se llenan con agua, se coloca la carne de diez cerdos en grandes trozos amarrados a una garrucha que va de oreja a oreja del cazo y se pone a cocer.

Los organizadores Mariana Vega Paz, Antonio Toquiantzi y José Lumbreras explicaron que “los más ancianos de nuestras comunidades cuentan que su creación se pierde en la rueda de los siglos”.

En Chiautempan se elabora para conmemorar los diversos santos que integran la fiscalía y cofradía de la población, en las fiestas de San Onofre, en Carnaval, y las fiestas de Pascua, antiguamente también se preparaba en bodas.

Para su preparación es necesario chile meco, chile pasilla, chile mulato, chile ancho, canela,  ajonjolí, masa de maíz y dos o tres cerdos de más de cien kilos cuando menos.

También es necesario contar con una persona que sepa hacer esta comida; en el pueblo se cuenta con señoras especializadas en estas tareas llamadas “moleras”, quienes por un pago, se ocupan de este trabajo, en este caso fue molero.

Para su preparación primero se preparan las fosas donde se pondrán los cazos de mole el tlecuil, se entierran en el centro una botella de tequila, un maguey pequeño (sábila) y venas de chile; para evitar que el mole tenga un mal cocimiento, se suba, o se riegue, si alguna persona se llegara a enojar.

Una vez cocida la carne se saca para hacer el mole prieto utilizando el caldo, masa del maíz y los diversos chiles, aljonjolí y canela, ya molidos.

Desde que inicia el cocimiento del mole prieto, se le mueve muy seguido con unas palas de madera muy largas, para evitar que se queme o se pegue.

Esta actividad se realiza a partir de la media noche más o menos, y así muy de la mañana está listo para ser servido.

La tradición dice que cuando una persona se enoja cerca del cazo, el mole hierve mucho, o  se riega por los bordes.

Para controlarlo, las moleras arrojan venas de chile al fuego, en una acción que parece un antiguo tributo al fuego; ya que los pobladores prehispánicos de Contlan veneraron a Huehueteotl, Dios del fuego.

Una vez listo, el mole prieto, será servido en cajetes de barro a las personas que lleguen y que generalmente se suman por decenas, quienes solicitarán uno, dos o hasta tres cajetes, según su gusto y costumbre personal, a cambio de un pago simbólico.

Lo degustarán allí mismo y si también lo desean, se llevarán otro poco en algún recipiente que hayan llevado para ello.

Para las tres o cuatro de la tarde los cazos quedan vacíos, la gente de la comunidad ha disfrutado del mole prieto, y sólo resta esperar a los miembros de la cofradía y fiscalía, quienes llegarán más tarde, con sus respectivas imágenes religiosas; para ellos el casero ha guardado mole suficiente.

La espectacularidad de su elaboración, su contenido y sobre todo la forma de servirlo en un ambiente cordial, de convivencia y amistad, hacen de esta tradición una valiosa aportación de Tlaxcala, para el mundo de la gastronomía mundial.