La historia de Tlaxcala se cuenta a través de sus platillos

Ataviada con un mandil blanco y cofia, rodeada de olores y sabores que inundan cada rincón de la cocina, Doña Araceli se alista para iniciar la preparación del Pollo Tocatlán, platillo originario de este municipio y que es una muestra de la riqueza gastronómica que posee Tlaxcala.

Araceli Manzanares, nacida en Totolac, cocinera del restaurante La Tía Yola y con 21 años de experiencia, enlista los ingredientes de memoria: pollo, cebolla, nopales, epazote, tomate, chile jalapeño, ajo, sal, mantequilla y hojas de mixiote; los coloca frente a ella e insiste que es un platillo que cualquier persona puede preparar.

Para entender la diversidad de la gastronomía tlaxcalteca habrá que recordar los desafíos que enfrentaron nuestros antepasados para sobrevivir al bloqueo comercial que los mexicas impusieron durante más de 60 años en la región, lo que dificultó el acceso a ingredientes básicos como la sal o el cacao y los motivó a encontrar alternativas para sazonar los alimentos con el uso del tequezquite o agua miel; así se originaron los rasgos culinarios de la entidad. 

Debido a su alta influencia prehispánica, la gastronomía tlaxcalteca representa un patrimonio cultural y un rasgo distintivo que aporta a la vocación turística de la entidad; por esta razón, el Gobierno del Estado tiene como objetivo compartir, a nivel nacional e internacional, la historia y atributos de la comida regional que se oferta en restaurantes, hoteles y municipios.

A través de la Secretaría de Turismo del Estado (Secture) se respaldan y emprenden proyectos para la consolidación de corredores gastronómicos como la “Iniciativa Tonalli” y “Sabor a Tlaxcala”.

Estas acciones se complementan con muestras que se realizan de manera permanente en ferias municipales, universidades y eventos de carácter cultural que fortalecen la presencia de la cocina tlaxcalteca y complacen el gusto de los paladares más exigentes.

“Día de la Cocina Tlaxcalteca”

En el año 2009 el Congreso del Estado declaró el 27 de marzo como el “Día de la Cocina Tlaxcalteca” para proteger, salvaguardar y preservar el legado gastronómico y reconocer la importancia de contar con platillos que identifican a la cultura tlaxcalteca.

Esta declaratoria representa una oportunidad para revalorizar la importancia de la gastronomía en el desarrollo de los pueblos; además, contribuye a la consolidación de la cocina como un atractivo turístico que genera conocimientos y experiencias para el visitante local, nacional y extranjero.

La riqueza de sabores y diversidad de ingredientes, distinguen a la cocina tlaxcalteca como una de las más vastas del país por la variedad de aromas, colores y texturas.

Estas características invitan al comensal a adentrarse en la historia de la antigua Tlaxcallan, a través de platillos endémicos que reflejan la tradición de un pueblo orgulloso de sus raíces que defendió durante siglos la identidad de su cocina.

La historia de Tlaxcala se cuenta a través de su comida; los platillos más representativos de la entidad conservan en su nombre el orgullo indígena de esta tierra: Tlatloyos, chinicuiles, tlatlapas, xocoyoles, chileatole, tlaxcales, huauzontles y el huitlacoche son solo una muestra de la originalidad de nuestra cocina que, a diferencia de la gran mayoría de gastronomías del país de origen mestizo, conserva sus raíces prehispánicas.

Doña Araceli comienza la preparación con la limpieza y lavado de las piezas de pollo, las marina con ajo y cebolla y las deja reposar por una hora.

Siempre con una sonrisa en el rostro, toma el cuchillo y pica las verduras; empieza por la cebolla, los nopales, los tomates y el chile jalapeño, hace una pausa y expresa: “Para mí es un orgullo elaborar este tipo de comida que tiene mucha tradición en Tlaxcala, deleitar a las personas y turistas, quienes en ocasiones nos mandan a felicitar por el sabor del platillo o regresan para degustarlo de forma cotidiana y es muy satisfactorio”.

Ya en la parte final de la preparación, coloca una hoja de mixiote en la mesa, la extiende y, de forma casi artesanal, coloca el pollo, las verduras picadas, agrega un trozo de mantequilla y envuelve perfectamente para lograr una buena cocción.

Doña Araceli se define como una cocinera tradicional y señala que aprendió de su madre y abuela los conocimientos básicos de la cocina que con el paso del tiempo perfeccionó hasta encontrar su propia sazón, la que define como esencial para este oficio.

“Lo primero que me enseñaron es que debes cocinar con amor y cariño, esto dará mejor sabor a la comida y los resultados son más satisfactorios si cocinas por el puro gusto de complacer a los comensales”, recalca.

Finalmente, añade al Pollo Tocatlán unos trozos de queso y salsa verde. El menú del restaurante La Tía Yola se complementa con un salpicón de nopales, sopa de haba y, de postre, buñuelo con miel de maguey y requesón.

El Gobierno del Estado incentiva a que restaurantes y hoteles incluyan en su carta platillos de la cocina regional tlaxcalteca, con la finalidad de ofrecer a los turistas una experiencia que va más allá del consumo de alimentos tradicionales, ya que permite un acercamiento con la cultura y riqueza histórica de la entidad.

Actualmente, este platillo se puede consumir en el restaurante del Hotel La Loma, La Tía Yola, El Mesón Taurino y Los Portales, todos ubicados en la capital del estado.

Además, los mercados como “Guadalupe” y “12 de Mayo” de Apizaco, Municipal de Huamantla e “Ignacio Bonilla Vázquez” de Zacatelco cuentan con establecimientos donde se prepara comida regional de Tlaxcala a precios accesibles.

Con estas acciones, se busca detonar la cocina de la región como un polo de atracción de turistas que permita compartir a través de sabores y olores la tradición, cultura y orgullo del pueblo tlaxcalteca.